Классическому рецепту сервелата высшего сорта много лет. В его рецептуре используется разное мясо, а технологический процесс не меняется. На производство колбасных изделий поступает говядина от взрослых быков, свинина от животных 1-2 лет. Говядину используют постную, а процент жира в свинине не превышает 50%.
Выделяют следующие основные этапы в производстве высококачественных сервелатов.
- Обработка мяса. К изготовлению сервелатов допускают туши, одобренные ветеринарно-санитарной комиссией. Снятое с костей сырье отправляют на жиловку: удаление жил, хрящей, жира и т.д. Далее следует нарезка кусками определенного веса.
- Предварительное измельчение и посол. Обработка на волчке с решеткой 16-20 мм, засолка. Концентрация соли зависит от веса мяса. Его оставляют засаливаться максимум на 72 часа.
- Вторичное измельчение. Выдержанную говядину дробят на мясорубке с сеткой 2 миллиметра. Свинину измельчают с помощью другого оборудования, получая кусочки 5-6 мм.
- Перемешивание. В аппараты-мешалки поступает уже общий фарш, а также все остальные компоненты. Мешают до момента получения единой массы. Ее плотно раскладывают в неглубокой таре и помещают в холод на 24-48 часов до созревания.
- Наполнение оболочки и штриковка. Подготовленный по ГОСТ фарш формуют и помещают в оболочку, исключая образование пустот. Пузыри воздуха устраняют с помощью штриковки.
- Вязка. Традиционная – на концах батонов.
- Осадка. На этом этапе фарш приобретает цельность, превращается в единый кусок. Сервелат выкладывают на решетки и оставляют при температуре 2-4 градуса и относительной влажности 85-90% на 7-10 суток. Сквозняки полностью исключены.
- Копчение. Длится 24-48 часов при температуре 32 градуса. Используют сухие опилки лиственных деревьев. Дым должен быть равномерным. Копчение при данных условиях обеспечивает пропитывание коптильными веществами, удаление микроорганизмов.
- Варка. Колбасу варят 1-1,5 часа в воде или на пару.
- Остывание. Занимает около 12 часов. Сервелат помещают под проточную воду или в помещения с пониженной температурой.
- Сушка. Или, другими словами, обезвоживание. Без этого этапа невозможно получить сервелат высшего сорта. Влага изнутри испаряется, увеличивая количество соли. Влажность готового изделия – не более 35%. Колбаса хранится долгое время.
Далее следует контроль качества с использованием органолептического и микробиологического методов. Готовые колбасные изделия отправляют на хранение в темных помещениях и реализацию.