Копчение сырокопченых колбас: технология приготовления

Сырокопченые колбасы можно по праву отнести к элитным мясным деликатесам. Они изготавливаются из мяса высших сортов, требуют тщательного соблюдения технологии и не терпят суеты: процесс приготовления занимает около 40 суток. Отсутствие обработки при высоких температурах сохраняет ценные микроэлементы:

• йод;
• магний;
• калий;
• железо;
• витамины группы B, РР.

Батоны ярко-красного цвета с выраженным пряным ароматом отличаются высокой плотностью и низким содержанием влаги. На срезе видны белые кусочки шпика, который составляет до 25% фарша.

Сроки и условия хранения сырокопченых колбас позволяют брать их с собой в дорогу. При сохранении целостности упаковки они могут храниться до 4 месяцев в холодильнике и 3-4 недель без него при температуре до 15 °С.

Технология копчения сырокопченых колбас

Копчение сырокопченых колбас — настоящее мастерство, потому что небольшая ошибка в технологии приведет к порче продукта.

Согласно ГОСТам, в состав этого вида колбас должны входить:

• мясо высших сортов;
• соль;
• шпик;
• нитрит натрия;
• чеснок;
• перцы черный, душистый;
• иногда коньяк или мадера.

Мясо разрезают на куски по 300-600 граммов, опускают в рассол на 5-7 дней. Далее его измельчают на волчке или куттере. Следующим этапом идет добавление пряностей, специй, шпика, свинины, если они есть в рецепте, и перемешивание их в фаршемешалке. Фаршу дают созреть в течение суток при температуре 0 - 2 °С. Шприцевание производится очень плотно. Набитые батоны подвешивают на расстоянии 10 см друг от друга и оставляют для осадки на 5-7 суток при 2 - 4 °С.

Длительность копчения составляет 3-5 суток. Важно внимательно следить за его температурой. Она не должна превышать 20 - 22 °С. Для ароматного дыма используют опилки косточковых, бука, дуба, ольхи.

Следующим процессом является сушка. Первую неделю она проходит при температуре 13 °С, следующие 20-23 дня — при 11 °С. Если колбасу изготавливают по техническим условиям, то используют стартовые культуры, которые сокращают этот период.

При покупке колбасных изделий оптом, будь то сырокопченые или варено-копченые сорта, стоит обращать внимание на состав и производителя. Компания «Петровский и К» славится соблюдением технологии и рецептуры при производстве колбасных изделий. Это обеспечивает неизменно приятный вкус и высокое качество продукции. Мы приглашаем к сотрудничеству оптовые базы и розничные сети. Будем рады рассказать про программы скидок и условия сотрудничества по любому из удобных для Вас каналов связи. Обращайтесь!