Вязка и штриковка колбас

Вязка и штриковка являются важными этапами производства колбасы. Они позволяют увеличить плотность и жесткость колбасных изделий. Способ вязки выбирают в зависимости от характеристик продукта. Схема наложения жгута также иногда становится особым признаком отдельных сортов колбасы.

Вязка

Вязка включает несколько этапов:

• завязывание открытого конца натуральной или искусственной оболочки после набивки фаршем,
• затягивание петли, на которой готовую колбасу подвешивают,
• перевязка, или шнуровка, которая выполняется в зависимости от вида и сорта колбасы, характеристик оболочки.

Вязка чаще всего – ручной процесс. Если используется маркированная оболочка, то шнуровку не делают.

Штриковка

После неплотного шприцевания и вязки в батонах может оставаться воздух. В случае с вареной колбасой в процессе дальнейшего производства возможно образование скоплений бульона. Штриковкой колбас называют прокалывание оболочки. Несмотря на видимую легкость процесса – нужно сделать несколько небольших отверстий – он не так прост. Используются специальные тонкие иглы в количестве 4-5 штук. Штриковку ведут вдоль колбасы, а также прокалывают концы батона. Через полученные отверстия воздух удаляют. Если проколы выполнены неточно, то появляются разрывы. В процессе варки фарш выдавливается через мини-отверстия, получаются наплывы.

Штриковка колбас в целлофановой оболочке не проводится. Процедура обязательна для батонов в натуральных оболочках. Исключение среди искусственных составляют целлюлозно-волокнистые оболочки некоторых типов. Штриковка также необходима при производстве ветчины из структурированного мяса. Его прессуют очень плотно, чтобы не допускать попаданий воздуха. Производители колбасных изделий обычно прокалывают оболочки большого размера для ветчины.