Производство свиных колбас
Производство свиных колбас мало чем отличается от изготовления продукции из говядины, баранины или смешанного фарша. Существуют различия на некоторых этапах подготовки мяса, обусловленные особенностями свинины. И конечно, для производства определенных колбас есть свои неповторимые рецептуры. Так, при выпуске свиных колбас чаще используется шпик, поскольку это мясо само по себе отличается большей жирностью.
Производство колбасных изделий включает следующие основные этапы:
- разделка полутуш,
- обвалка отрубов,
- жиловка и сортировка,
- измельчение и посол.
Для производства свиных и других колбас используют только высококачественное мясо, проверенное и одобренное ветеринарными врачами. Все негодные участки срезают.
Разделка направлена на получение отдельных отрубов. Это промежуточный этап, облегчающий обвалку. Свинину разделывают так, чтобы лопатку и задний окорок передать на производство копченостей. Жирные виды мяса идут на изготовление колбас. Для разделки свинины используют бесконвейерные столы. Тщательная обвалка обеспечивает удаление всех подозрительных кусков.
На этапе жиловки отделяют соединительную ткань, сосуды, хрящи и мелкие кости, загрязненные места. В процессе получают небольшие куски мяса по 400-500 грамм. Свинина отличается малым содержанием соединительной ткани, которая легко разваривается. По этой причине при производстве колбас из этого мяса жиловку называют разборкой. Мышечную ткань и шпик разделяют.
Полученную свинину сортируют на:
- нежирную – до 10% межмышечного и мягкого жира,
- полужирную – 30-50%,
- жирную – свыше 50%.
Для получения полужирного сорта сочетают нежирную и жирную.
Далее мясо измельчают, солят по выбранной технологии приготовления копченостей, вареных и других колбас. Получают фарш, в который добавляют специи, отправляют на дальнейшую обработку: варку, копчение, сушку и т.д.
Таким образом, секреты производства вкусных колбас из свинины все те же, что и раньше: использование подготовленного мяса, строжайшее соблюдение технологии и рецептуры. Это гарантирует безупречное качество и знакомый с детства вкус.
