Общая технология приготовления колбасы на производстве: что обеспечивает безупречный вкус?

Три кита, на которых стоит производство колбасных изделий:

• качественное сырье;
• оригинальная рецептура;
• отработанная технология.

Колбаса, приготовленная в домашних условиях из тех же продуктов и по тому же рецепту, что и на мясокомбинате, всегда будет отличаться по вкусу и структуре. Общая технология приготовления колбасы на производстве подразумевает использование специального оборудования, которое особым образом измельчит мясо, будет следить за температурой созревания, варки и обжаривания. Именно это придает колбасе нежную консистенцию, выраженные вкус и аромат.

Этапы производства колбасных изделий

• Приготовление фарша. Все начинается с жиловки мяса, подбора правильных пропорций свинины и говядины в соответствии с рецептурой. Далее крупные куски мяса отправляются для первичного измельчения в большие мясорубки, при этом парное мясо подлежит тонкому измельчению, а охлажденное — крупному. Затем массу помещают в емкости с посолочной смесью для созревания. Этот процесс происходит при температуре 2-4°C и длится от 6 до 72 часов в зависимости от свойств мяса. Вторичное измельчение на куттере придает фаршу однородную консистенцию, насыщает его влагой. Здесь же добавляют и тщательно перемешивают специи и пряности. Если требуется ввести шпик, то для этого используют фаршемешалку.
• Наполнение фаршем натуральных или целлофановых оболочек. Колбасы приобретают привычную форму, а оболочка защищает их от загрязнений и пересыхания. Набитые и перевязанные батоны оставляют на 2-4 часа при температуре 3-7°C.
• Обжарка. В обжарочной камере колбасы около 60 минут подвергаются воздействию температуры в 75-80°C (не выше 50°C внутри батона). Потом их полчаса обрабатывают дымом, пока оболочка не подсохнет и не станет золотисто-коричневого цвета.
• Варка осуществляется на пару или в ваннах с водой. Чем больше вес изделия, тем она дольше. Температура внутри изделия должна быть 78-80°C.
• Заключительным этапом является охлаждение под душем или в камере с температурой не выше 12°C.

Полукопчёные колбасы дополнительно коптят на горячем дыму в течение 12-14 часов.

Компания «Петровский и К» строго следит за соблюдением общей технологии приготовления колбас на производстве. Это гарантирует высокое качество продукции и постоянство любимого вкуса. Мы приглашаем к сотрудничеству магазины розничной торговли и оптовых поставщиков. Ваши покупатели по достоинству оценят натуральные колбасы мясокомбината «Петровский и К».