Формовка колбас: как получаются аппетитные батоны?

По одной из версий слово «колбаса» произошло от латинского «колба», т.е. «круглый». Это соответствует и внешнему виду продукта, который представляет собой продолговатые цилиндрические батоны, иногда прямые, иногда — свернутые в кольца.

Фарш становится колбасой в формовочном цехе. Для этого используют:

• готовые оболочки,
• специальное оборудование — шприц, похожий на знакомый всем медицинский инструмент.

Каждому сорту колбасы соответствует свой вид оболочки. Это связано не только с узнаваемостью, но и с особенностями дальнейшей термической обработки. Колбасы, которые подлежат копчению, обычно помещают в оболочки небольшого диаметра с хорошей паро- и газопроницаемостью. Согласно стандартам, для некоторых сортов допускается использование разных видов оболочек. Так, в каталоге компании «Петровский и К» Вы увидите колбасу «Докторскую» в белковой, целлофановой и натуральной оболочках.

Правильная формовка колбас требует большого опыта. Специалист, работающий со шприцем, должен учитывать целый ряд параметров:

• скорость истечения фарша;
• давление истечения;
• плотность набивки.

Если набить изделие, которое в дальнейшем будут варить, слишком плотно, то оболочка может лопнуть из-за расширения объема и парообразования. Фарш, предназначенный для копчения, наоборот, тщательно утрамбовывают внутри.

Слишком высокое давление в шприце ухудшает качество фарша, нарушает его однородность, хотя и увеличивает производительность. Меньшее давление дает низкую скорость истечения, но не влияет на свойства эмульсии.

На эти показатели влияет также диаметр цевки — насадки на шприц с конусообразным расширением на конце. На цевку надевают один конец оболочки. Чем она шире, тем меньше скорость и давление.

Очень важно, чтобы во время шприцевания внутрь не попадал воздух, иначе образуются поры и вакуоли, влияющие на цвет продукта и срок годности. В формовочном цехе происходит не только набивка фаршем оболочек, но также вязка колбас и их подвешивание.

Колбасные изделия от компании «Петровский и К»

Компания «Петровский и К» является ответственным производителем колбас в Москве. Мы осуществляем контроль качества продукции на каждом этапе производства, в том числе и во время формовки колбас. Это обеспечивает приятный внешний вид нашим изделиям и их оптимальную консистенцию. Тщательный отбор сырья и повышенное внимание к технологическим процессам дают в итоге любимый многими вкус колбас.

Предлагаем Вам оценить качество нашей продукции и купить колбасу оптом с доставкой по Москве. Гибкие условия сотрудничества и индивидуальные графики поставок будут интересны как розничным сетям, так и оптовым компаниям. Позвоните по телефонам, указанным на сайте. Наши менеджеры ответят на все вопросы по поводу колбасных изделий и заключения договора.