Этап сушки в производстве колбас

В колбасных изделиях присутствует влага. Ее необходимо удалить, чтобы обеспечить сохранность при установленных стандартами сроках и условиях хранения. Сушке подвергают сырокопченые, варено-копченые, полукопченые колбасы. Для их производства нужно особое оборудование.

• Колбасные изделия сушат в специально оснащенных камерах. В них обеспечиваются и поддерживаются на постоянном уровне температура и влажность. Не меньшее значение имеет скорость воздухообмена. Данный параметр также находится под постоянным контролем.
• Средняя температура в сушилках составляет 12-15 градусов, относительная влажность – 75-78%. Влияют на изменение данных параметров специальные кондиционеры с автоматическими устройствами. Контроль обеспечивают психрометры.
• В камерах колбасу вешают на стеллажи или палки. Батоны размещают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы воздух циркулировал без помех. Для одного стеллажа подбирают батоны примерно одного размера.

Особенности сушки сырокопченых колбас

Повышенного внимания требует сушка сырокопченых колбас. Самая трудная задача – обеспечить равномерное удаление воды из всех слоев. Если нарушен технологический процесс, то поверхность изделия высыхает гораздо быстрее. Из-за этого под оболочкой появляется жесткая корка. Она не дает испариться воде в сердцевине. Появляются пустоты с воздухом или жидкостью, которые становятся идеальной средой для размножения патогенных бактерий. Фарш закисает. Не менее опасно пересушить продукт: в таком случае сырокопченые колбасы деформируются и теряют товарный вид.

Разные виды колбасных изделий держат в камерах определенное для их типа время. Сушка сырокопченых колбас длится от 20 до 30 суток. За данный период в мясе проходит ферментация, удаляется влага. Степень готовности оценивают по содержанию и консистенции фарша. На этапах копчения и сушки батоны теряют до 45 процентов от первоначальной массы.

Производство полукопченых колбас не всегда предполагает сушку. Данный этап нужен только в том случае, если влажность выше разрешенной стандартами. В таких мясных изделиях должно быть 40-50% влаги. Обычно сушке подвергают батоны, предназначенные для долгой перевозки. Далее колбасы передают на упаковку и реализацию.